La rétro-olfaction : quand l’odorat passe par la bouche

L’odorat est souvent perçu comme un sens lié uniquement à la respiration et aux parfums qui nous entourent. Pourtant, une grande partie de notre perception des saveurs ne vient pas de la langue, mais bien du nez, grâce à un mécanisme appelé rétro-olfaction.

Qu’est-ce que la rétro-olfaction ?

La rétro-olfaction désigne le phénomène par lequel les molécules odorantes des aliments et boissons atteignent le bulbe olfactif non pas par le nez, mais par l’arrière de la bouche.

• Lorsque nous mâchons un aliment, les arômes volatils sont libérés et remontent vers la cavité nasale par un canal situé à l’arrière du palais.

• Ces molécules odorantes stimulent ensuite les récepteurs olfactifs, qui envoient l’information au cerveau.

• C’est à ce moment que nous percevons pleinement les saveurs complexes d’un plat ou d’un vin.

En d’autres termes, sans rétro-olfaction, nos aliments auraient un goût fade et monotone, car la langue ne détecte que les saveurs de base : sucré, salé, acide, amer et umami.

Rétro-olfaction et perception des saveurs

Ce processus explique pourquoi l’odorat joue un rôle majeur dans la dégustation :

• Une simple bouchée de pain ne révèle que peu d’arômes. Mais en mâchant lentement, les notes de céréales, de noisette ou de beurre se révèlent par rétro-olfaction.

• En dégustation de vin, il est conseillé d’aérer le liquide en bouche (technique du "rétro-nasal") pour libérer toute sa palette aromatique.

• Lorsqu’on a un rhume, la rétro-olfaction est bloquée, et tout nous semble "sans goût", bien que la langue continue de détecter les saveurs de base.

Le rôle du cerveau limbique dans la rétro-olfaction

Comme dans l’olfaction classique, les informations recueillies par rétro-olfaction sont directement envoyées au cerveau limbique, le siège des émotions et des souvenirs. C’est ce lien qui explique pourquoi certains plats peuvent nous replonger instantanément dans un souvenir d’enfance ou réveiller une émotion profonde.

Comment améliorer sa perception rétro-olfactive ?

• Respirer lentement en mâchant pour favoriser la remontée des arômes.

• Fermer les yeux et se concentrer sur les nuances d’un aliment.

• Pratiquer la dégustation consciente, en explorant comment les arômes évoluent en bouche.

En comprenant le rôle essentiel de la rétro-olfaction, nous pouvons enrichir notre expérience sensorielle et redécouvrir le plaisir de goûter avec tout notre être, et pas seulement avec notre langue.

Et si, lors de votre prochain repas, vous preniez le temps de sentir autant que de goûter ?

Chaleureusement,

Anne